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Bacalao con mayúsculas

Sobre el Bacalao con mayúsculas, el que pescaban con gran riesgo y penurias pescadores gallegos, vascos y de otras latitudes en el Atlántico Norte.

Cada vez mas difícil de encontrar en aquellas “hojas” de 5-6 o mas kilos en seco, que daban unos lomos una vez desalados de dimensiones extraordinarias.

En mis andanzas por Barcelona, encontré en el “Borne” (mítico mercado de frutas y verduras) antes de su traslado a Mercabarna, al quizás último almacén de bacalao mayorista que quedaba, de los muchos que en aquella zona se ubicabaron en las calles Rec-Condal, Comercial, Paseo del Borne etc. en los principios del siglo XX, y viene esto a cuento, porque recientemente me pedía un entrañable amigo, cual era la mejor receta para desalar este suculento pescado, que en otro tiempo, fue alimento fundamental y barato, de nuestra dieta especialmente durante la cuaresma.

Los vascos que son maestros y que han hecho de él, toda una tradición culinaria deben conocer buenos sistemas de desalarlo, pero en la mayoría de las recetas – que yo he tenido acceso – hablan de cómo cocinarlo, al píl-píl, a la vizcaína, etc. pero pasan muy de puntillas por como desalarlo, limitándose a mencionar que se debe cambiar el agua dos o tres veces, sin mencionar tiempos y otros detalles, que pueden arruinar nuestro plato, por muy bien cocinado que esté.

Método de desalar lomos de Bacalao, (parte mas gruesa del bacalao) según me recomendó el encargado de ese almacén, situado en Paseo del Borne esquina con calle Ribera: después de cortados los trozos de entre 200 a 250 gramos por ración, colocarlos en un recipiente en el que estén holgados, llenarlo con abundante agua y colocarlos en la nevera en la parte baja y mantenerlos tres días sin cambiar el agua, observaremos que van aumentando de tamaño y se van marcando de una forma ostensible las distintas capas de su carne, al cuarto día se cambia el agua, y nuevamente en el quinto día, a partir de ese momento el bacalao esta bien desalado, pero manteniendo el sabor que le caracteriza.

Es laborioso pero sencillo, ya que si optamos por cambiarle el agua cada día, no se producirá el crecimiento,- al que hago mención -, aunque lo tengamos en agua los cinco días que puede durar la desalación.

RECETA DE BACALAO A LA BARCELONESA

Esta receta me la facilitaron en el Restaurante Delfín del Paseo del Borne, donde lo he almorzado en muchísimas ocasiones, y tuve el privilegio de entrar en los fogones y verlo cocinar:

Unos buenos lomos de bacalao ya desalado, secarlos con un paño limpio para extraer parte del agua, enharinarlos y en una sartén con abundante aceite de oliva freírlos por todas sus caras hasta conseguir un bonito color dorado.

Sacarlos y reservarlos en una fuente que pueda ir al horno.

Con el horno ya caliente 160/175 ,metemos la fuente con el bacalao para que termine de hacerse, 10 minutos.

En una sartén con buen aceite de oliva poner a dorar unos ajos fileteados, sacarlos con una espumadera antes de que tomen demasiado color y esparcirlos sobre el bacalao recién salido del horno. Sobre ellos espolvorearemos pimentón- dulce o picante al gusto- y finalmente con el aceite caliente, que nos sobro de freír los ajos, rociamos el pimentón que pusimos sobre el bacalao (es mas que suficiente ya que si echamos el pimentón en el aceite se quemara, dando sabor.amargo)

Este plato se acompaña con garbanzos cocidos, que añadiremos cuando sacamos el bacalao del horno y los regamos con el aceite de freír los ajos.

Buen provecho.

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