percebes

Percebes gallegos

No pretendo escribir sobre los mariscos de Galicia nada que no se haya dicho o escrito con anterioridad, pero sí anécdotas o recetas que en ocasiones he escuchado a mariscadores, pescadores o cocineros.

Anécdotas sobre el percebe (Crustáceo)

Con frecuencia al percebe se le asocia a mariscos de concha relacionado con moluscos, cuando en realidad es un crustáceo de la familia de cangrejos y nécoras.

En España se consumen percebes de distinta procedencia ya que es una especie que se da en las costas del Atlántico. En Galicia las rocas situadas en la costa más batidas por el mar es donde se encuentran los ejemplares mas apreciados. Su distribución  es condicionada por factores como temperatura  del mar, oleaje y por supuesto alimento en hábitat.

Es difícil para el consumidor, saber diferenciar unos de otros, Mariscadores que conocí, me dieron algunas claves, que por sencillas incluyo.

Percebe gallego: Color negro en el pedúnculo, placas blanquecinas, más grueso con relación a su talla, y la parte de roca adherida al pie suele ser roca granítica.

Importado de Marruecos: mayor longitud no compensada con el grueso, color más claro en el pie y piedra adherida al percebe arenisca (rocas calcáreas)

Existen verdaderos expertos en reconocer la procedencia del percebe, ya que incluso son capaces de distinguir la zona de Galicia donde han sido recolectados por la parte de roca que esta adherida al pie.

En Galicia, no existía tradición de su consumo, tan es así, que en las épocas de hambre, los lugareños de la costa se alimentaban de crustáceos, almejas o berberechos pero no de percebes y las familias que por extrema necesidad lo hacían, enterraban sus restos para que sus convecinos no lo supieran, ya que era un desdoro y sinónimo de extrema miseria.

Ahora los mostraríamos orgullosos de nuestro alto poder adquisitivo.

La receta:

Me la transmitió el cocinero de “Charcutería La Castellana” Ramblas de Barcelona con Conde del Asalto hace medio siglo. Ignoro si todavía existe.

En una cazuela de hierro ponía el agua a hervir, que se la traían en garrafas de alta mar marineros de la Barceloneta, unas hojas de laurel, luego añadía los percebes y cuando el agua hervía nuevamente apagaba el fuego y tapaba la cazuela con un lienzo – así mantenía su temperatura – los servia en pequeñas raciones para que se comieran calientes que es como potencian su exquisito sabor.

A pesar del tiempo transcurrido me parece recordar el delicado sabor de aquellos percebes, regados con un albariño Marques de Fefiñanes.

 

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